茶的道路

常年在中國工作的OK先生。每當懷念起家鄉味道時~就是透過台灣高山茶。打開封存後的包裝,茶葉清香和沖泡後品茗的回味!頓時讓自己和空間氣氛中處於擁有台灣獨特香氣味道的<台灣香>!多年來的觀察,茶葉銷售市場上,深知台灣各地茶區的茶葉總產量是有侷限性的數量,但為何總是可持續性供貨中?其原因還是回歸到部分不肖業者商人唯利上的安排。間接也讓台灣ㄟ茶失去真誠的茶路文化價值。

只有真心地對待台灣ㄟ茶付出和努力推廣宣傳經營下。讓越來越多人認識這茶路文化,正面的價值意義!

種茶不容易(勞累!)

做茶不容易(辛苦!)

泡茶不容易(享受!)

當台灣ㄟ茶。三個經歷過後,一條龍銜接工作都完成了,喝茶不再是難事~就有一泡好OK茶,好容易!

嘉義縣所產的阿里山高山茶,位於北迴歸線附近,其茶葉種植面積1,825.71公頃,分布於阿里山、竹崎、梅山、番路、中埔、大埔等鄉鎮的山坡地上,海拔1,000至1,500公尺,這塊區域統稱為「阿里山茶區」。

茶區日、月、露之精華,海拔1500公尺左右,常年雲霧繚繞的氣候下,增長培植出茶的滋韻,日光照耀之下更添茶香,得天獨厚的地理與氣候條件,加上砂礫質赤(紅)土,屬有機質含量高且豐富之土壤。

完全以雙手採摘軟嫩茶菁,烘焙製作方法獨具特色。入口即有一股高山茶特有的幽雅香氣與清純甘潤的滋味、滿口含芳,喉嚨韻味留口,可謂『回甘<茗茶>韻足(喉韵)』。常飲能促進新陳代謝,提神解勞,讓生活充滿高雅的情境與氛圍。

茶區,讓石棹一處成為台灣端阿里山高山茶中,最具代表性的茶區。常年有雲霧滋潤且具有高海拔、溫差大、雨水多的優勢,土壤又屬於砂礫質(赤)紅土,友善管理土地照顧下,故非常適合茶葉生長。

為提升茶葉品質,本茶廠茶園管理上使用的都是有機質肥料,茶葉發育均勻,葉片肥厚,製成的茶葉滋味甘醇濃厚、氣味芬芳。茶區常年傍晚雲霧籠罩,至次日拂曉時分才消散,具有高海拔之特性,因生長期長,茶葉無污染,山泉灌溉茶樹,甘醇美味,花香味高山冷泉味較重有果香,花香味特色。

兒茶素(抗氧化劑~黃烷-3-醇)促進健康並幫助身體對付自由基的存在也防止血液凝塊。也有一些證據表明,類黃酮化合物可以幫助降低血液中的低密度脂蛋白或壞膽固醇比例。

阿里山烏龍茶製作(技術工藝:文武場扮演)前半段1~4技巧屬武場,後半段5~7技巧屬文場。

(一) 採菁(採茶~採摘下來的茶樹葉子)
採收以機器採摘和人工採摘兩種。前者大都以兩人手擡採茶機採摘,採摘速度快、量多,但茶菁、葉片不完整。自古以來,高級茶葉仍用人工採摘,採摘工以食指與拇指夾斷茶梗,以嫩芽與嫩葉爲主,依茶葉品種不同而有一心一葉、一心兩葉或一心三葉。因整天採摘,食指會痛,故採摘工人會利用膠帶將刀片纏繞食指上,用刀鋒將茶葉削斷,可增加採摘速度。 採摘時間在中午十一時至下午二時為最佳,採好的茶菁放置陰涼通風處,避免擠壓,茶菁的運輸路途不得超出一小時,以保持茶菁的新鮮度。

(二) 日光萎凋(前期)
茶菁採集完畢後,讓採回的茶菁平均攤在陽光下。柔和的太陽光熱能加速茶菁多餘的水份迅速消散蒸發後,進而引發酵素氧化作用進行發酵,使茶菁葉面失去光澤,手觸摸時有柔軟的感覺,茶葉的菁味也退了。散發著清香味的茶菁,就移入室內萎凋採靜置處理(高山茶區午後容易起濃霧,日光不足時,茶菁移入加溫室以熱風輔助)。

(三) 室內萎凋(後期)及攪拌
在室內靜置萎凋,讓茶菁持續發酵時間長達12小時以上,茶菁產生特有的滋味及香氣。透過攪拌,雙手拿取茶菁抖動攪拌,使得茶葉水份蒸發均勻,藉攪拌次數調節茶菁發酵程度,產生茶葉特有的香氣、滋味及水色。此一動作必須由相當經驗的製茶師傅來執行控管,以確保茶菁的穩定高品質。

(四) 炒菁
炒(剎)菁其目的在以高溫影響終止茶葉中「酶」酵素的活性,以壓抑茶菁繼續發酵,確保茶葉的香氣和滋味充分散發表現,以免茶質的香氣散失,同時茶菁變得柔軟,以便揉捻時能成型。

(五) 揉捻及團揉
茶菁經「炒菁」後茶身變柔軟,仍屬片狀形,所以必再經布包「揉捻」-加以壓揉的動作稱之及「團捻」-藉由反覆的布包揉,使茶葉形成半球型或球型,促使茶葉緊結稱之,為了達到半球型狀需不斷進行布包揉捻、團揉及解塊,反覆至少五次左右,主要目的為破壞葉肉組織,有利於內含物質的溶解,還可改變茶葉外型,使之更為緊結。這一連串的製茶工序,正是半發酵茶形成獨特風味的重點,也是台灣烏龍茶獨領風騷的地方。

(六) 乾燥處理
經過以上階段,茶葉外觀逐漸緊結成半球狀,水份也消退到適當點,就進行乾燥處理程序來固定茶葉的品質,同時運用焙火來改善茶葉的缺失加以提升茶的品質。「二次乾燥」程序後,此時茶葉的含水量必須保持在3~5%以下,以避免茶葉乾燥不足,不能貯藏保存。茶俗稱「毛茶或粗製茶」。

(七) 烘焙過去的乾燥或焙火,都是用竹編焙籠,再用木炭火緩慢烘焙,現在除了高級烏龍茶外,都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純,可以把精製茶再烘焙過。茶葉4相,呈現的色、香、味、形,就是烘焙技術的應用。

沖泡OK茶這種輕發酵茶類應該注意水和茶的比例為1:50,沖泡溫度在100℃間,一般可連續沖泡7~8次;選用壺身扁狀或壺腹寬型的小容量紫砂壺使用,更能凸顯體現其韻味。首先重點有三個,一個是開水溫度、一個是沖泡時間、一個是沖泡頻率。至於茶葉的量,一般一開始,我是建議茶葉與茶壺容量的重量比是大約在1:18左右,然後依照您的濃度需求再做調整即可。如果量重量有困難,那就是以茶壺底部薄薄一層為原則,不要兩層以上,否則會讓茶葉舒展不開來,泡不出最佳頻率與時間,很浪費一泡好茶。

OK茶屬於比較偏墨綠色的茶種,所以泡茶溫度原則上100度就可以。泡茶講究的是時間的拿捏。泡久了,茶葉中的三萜皂苷、茶葉皂苷、茶皂醇苷等皂素類有機質成分,會被解析出來,喝下肚後,其苦味會造成胃部不適;那種不適感覺,有點像是被一塊大石頭壓住,沉沉的,重重的,相當不舒服。

一但泡的時間太短了,未見茶香,一眼望去清清如水,喝起來不見回甘喉韻,則是平白糟蹋了一壺好茶。而你會將茶水泡到太紅,很大一部分就是因為您泡的時間太久了!因此,在沖泡時間方面,在沖泡時間方面,請記住一個原則,那就是不要超過1分鐘。大致上的時間是:第一泡60秒、第二泡50秒、第三泡60秒左右(每增加一泡需增加10秒);以上時間您可以是自己需求稍作調整。 第三點,是最少被討論的一點,那就是“沖泡頻率”,很多人習慣自己一個人泡茶,然後一壺茶四泡中間相隔非長久,甚至於茶葉都已經冷掉了才去下一次沖泡。

你可以仔細觀察一下,基本上這種茶,你可以看到即使是沖泡很短的時間茶水還是很紅,那主要的原因就是─茶葉已經氧化了;主要成因就是在於茶葉已經泡開後,直接與空氣的氧氣接觸,導致加速茶葉氧化行為,此時茶葉喝起來就是少了那個綠味(菁味)。所以,最好泡茶的頻率,事實上最好是一泡接著一泡下去泡,如此才能泡出好滋味,如果沒喝那麼快,寧可泡小壺一點,也不要在那邊等很久才泡第二泡,那是會毀了一泡好茶的。

台灣ㄟ茶,在道地文化表現上,茶葉都是屬結圓球狀或半圓球狀的。結球狀的茶葉要看茶葉的扎實度,外形緊結整齊,鮮艷墨綠帶有美麗的顏色。

茶的泡法,當茶葉結球越扎實,茶葉就要放的少且適量。一般大顆茶葉結球需放茶壺1/6的量就可以。不過每一種茶葉品項都有差別,也會因為產季和製造方法不同而有些微的影響。

每個人的茗茶習慣皆有所不同。茶湯的濃淡和呈現的顏色要靠泡茶人自己經驗拿捏。當買回來的茶葉就要去適應它才能用茶壺泡約放薄薄一層就可以將茶葉完全泡開,才不會造成浸泡茶葉變很厚會澀很難喝,用薄一點泡差不多3-5泡就需換掉茶葉。當茶葉已經泡過或放置茶壺內的時間越久便會產生氧化的作用越大,而產生氧化顏色也會轉變由深紅變苦澀。這攸關茶葉的品質和個人的習慣泡法及水溫拿捏和器具選擇等相關直接影響。

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